La betterave est un légume racine peu calorique, riche en fibres et en minéraux. Elle contient en effet beaucoup de magnésium et de potassium. Elle possède un pouvoir anti-oxydant élevé grâce à l’un de ses nombreux composés anti-oxydants : la bétaïne. Cette dernière est présente en forte concentration dans les betteraves rouges.
On consomme essentiellement sa racine, mais ses feuilles sont tout aussi intéressantes au niveau gustatif, et même encore plus au niveau nutritionnel. Les pousses de betterave, ajoutées aux salades, y ajoutent une saveur agréable. Elles sont beaucoup plus riches en vitamine C que la racine et contiennent notamment de la lutéine et de la zéaxanthine, indispensables à la bonne santé oculaire.
La betterave est essentiellement utilisée cuite à l’eau, en entrée avec une vinaigrette et du persil. Elle est aussi excellente en mousse dans des verrines, associée avec du chèvre frais et du cumin. Crue, elle est consommée râpée dans des salades de crudités.