Haricots bio

Les haricots sous toutes leurs formes

Le Haricot (Phaseolus vulgaris) est une plante annuelle de la famille des Fabacées (autrement appelées légumineuses).

Même s’ils sont une seule et même espèce, on distinguera les haricots « verts » (parfois appelés haricots « gousse ») des haricots « grains » (qu’on nomme aussi haricots « à écosser »).

Cueillette de haricots verts
Haricots verts
Les grains peuvent être de multiples couleurs
Haricots grains

Dans les premiers, on consomme le fruit en intégralité, à savoir la gousse (ou « cosse ») ainsi que les graines, alors que dans les seconds nous mangeons uniquement les graines. En effet, les variétés de haricots à écosser contiennent une pellicule dans la gousse appelée « le parchemin », qui va se durcir lors de la maturation de la plante, en plus des fils qui se développeront au sein de la gousse, ce qui la rendra donc impropre à la consommation humaine.

Les haricots gousse se redivisent en 3 sous catégories :

  • les haricots filets : variétés dont la saveur est très fine mais qui doivent être cueillies jeunes avant que n’apparaissent les fils.
  • les haricots filets sans fil : variétés qui « prennent le fil » mais plus tardivement que les précédentes donc la récolte pourra s’opérer plus tard également.
  • les haricots mangetouts : variétés complètement dépourvues de parchemin ainsi que de fils.

L’appellation « haricot » désigne la plante en elle-même, les gousses ou encore les graines selon la variété et l’utilisation que l’on en fait.

Qu’il s’agisse de haricots verts ou de haricots grains, on retrouvera dans les deux cas des variétés de haricots nains qui resteront au sol (buissonnants) et des variétés de haricots à rame (grimpants) qu’il faudra tuteuré.

Les variétés de haricots nains auront un port buissonnant ou dressé pouvant monter jusqu’à 40 à 60 cm de haut, et seront très ramifiés.

Les variétés de haricots à rame seront peu ramifiées et leurs tiges pourront s’élever jusqu’à 3m de haut en s’entortillant dans le sens antihoraire autour de leur support.

Haricot nain
Haricot à port grimpant

Pour toutes les variétés, les feuilles seront pétiolées, alternes et trifoliées, sauf les deux feuilles primordiales qui seront opposées et entières. On retrouvera à la base des pétioles des stipules.

Feuillage du haricot

Les folioles auront une forme à mi-chemin entre un cœur et un losange dont la longueur oscillera entre 6 à 15 cm et la largeur entre 3 à 11 cm.

Les fleurs sont groupées en grappes de 4 à 10, à l’aisselle des feuilles. Leur couleur s’étend du blanc au violet. Ces fleurs à 5 pétales sont hermaphrodites et engendrent donc une fécondation majoritairement autogame chez les haricots.

Les gousses contiennent de 4 à 8 graines et peuvent avoir des formes différentes : section cylindrique, ovale ou aplatie. Les graines adoptent une multitude de couleurs mais les plus répandues sont le blanc, le noir, le vert ou encore le rouge.

Haricot en floraison

Histoire et origine des haricots

Le haricot est un des légumes du Nouveau Monde. Apparut il y a plus de 10 000 ans en Equateur, il se serait diversifié au Mexique et dans les Andes, notamment au Pérou.

La forme telle qu’on la connait (pour les haricots grains) date d’environ 6000 ans av. JC où il aurait été domestiqué dans ces mêmes  contrées. A partir de là sa culture a représenté une part considérable de l’alimentation sur le continent américain.

Christophe Colomb le découvrit à Cuba puis le ramena en Europe. Toutefois, il ne s’agissait à l’époque que de haricots grains et sa réputation de légume indigeste ne lui permit pas de se répandre tout de suite. C’est grâce à Catherine de Médicis, qui imposa le haricot à la cour (tout comme l’épinard) qu’il va se populariser.

Au XIXè siècle, Gabriel Chevrier, un agriculteur de l’Essonne, va découvrir par hasard, et par peur du gel, qu’en laissant sécher les haricots à l’abri de l’air et de la lumière, les gousses renferment des grains bien verts et non plus blancs, même secs.  Ils sont plus fins en bouche et plus digestes : le flageolet est né ! 

A partir de là va commencer une sélection génétique pour créer un légume facile à récolter et où la gousse pourrait devenir comestible. On oriente donc les cultures vers des variétés naines puis on choisis des individus où le fil est de moins en moins présent. Il faudra attendre la fin du XIXè siècle en Italie pour aboutir à des haricots gousses comestibles et ce n’est qu’aux alentours de 1920 que l’on réussira à parfaire un haricot sans fil : c’est désormais le haricot « vert » qui a vu le jour !

A partir de là, les sélectionneurs tentèrent de rendre la gousse de plus en plus fine afin de le consommer comme légume vert, jusqu’à obtenir des variétés mangetouts.

Aujourd'hui, le haricot est le premier légume vert consommé en France, qui n'en produit pas moins de 350 000 tonnes/an et 45 000 t/an de haricots grains. Nous sommes également le premier pays exportateur mondial de haricots en conserve et le troisième en surgelé : haricot-corico !

Etymologiquement, le mot « haricot » viendrait du verbe « harigoter » qui signifiait au XIIè siècle « déchiqueter ». Un plat d’époque s’appelait le « haricot de mouton » qui décrivait un plat de viande découpée en morceau. Les haricots étaient souvent servis en accompagnement de ce plat et auraient donc trouvé leur nom dans cette recette mais cette théorie reste néanmoins controversée.

Cultiver et entretenir ses haricots

La période pour semer dépendra de la zone géographique mais s’étend de mi avril à début juillet pour une récolte allant de fin juin à octobre.

Le semis s’effectue en pleine terre à 3 cm de profondeur, en ligne avec une graine tous les 5 cm, ou en poquet avec des groupes de 5 à 7 graines tous les 35 cm. Les sillons doivent être espacés d’environ 70 cm.

En cas de semis par temps sec, il est conseillé d’arroser le fond des sillons quelques heures avant le semis. A l’inverse si le temps est plutôt humide, alors il est conseillé de laisser tremper les graines 24h dans l’eau avant le semis.

Une fois que la levée aura eut lieu, il faudra biner, puis dès que les deux premières feuilles seront bien développées, vous devrez butter jusqu’à leur hauteur. Dans le cas des variétés grimpantes, ce sera le bon moment pour tuteurer la culture : du noisetier, du frêne ou encore des bambous feront de parfaits tuteurs.

La récolte pourra s’opérer dès une soixantaine de jours pour les variétés les plus précoces (haricots nains à filet et mangetouts). Il faudra les cueillir au fur et à mesure des besoins sans trop les laisser vieillir pour éviter qu’ils ne prennent le fil. Les haricots à rame seront généralement plus lents à se développer mais donneront une récolte plus étalée.

Dans les deux cas, les haricots grains pourront être récoltés frais, c'est-à-dire qu’il faudra ouvrir manuellement la gousse et y récupérer les grains ou alors secs, c'est-à-dire qu’on doit attendre que la gousse se dessèche et s’ouvre d’elle-même à pleine maturité. Il y aura alors une différence de préparation à la cuisson comme nous allons le voir après.

Comme toutes les Fabacées, les haricots ont la possibilité de fixer l’azote du sol grâce à des bactéries du genre Rhizobium, se trouvant sur leurs racines, qui la capte. En échange de ce procédé, la plante fournit à ces bactéries des sucres. Cette symbiose donne lieu à des excroissances appelés « nodosités » qui sont attachées aux racines. Une fois que la culture sera terminée, ces nodosités resteront dans le sol, l’enrichissant ainsi en azote.

Besoin en eau

Plante pas spécialement gourmande en eau, il faudra tout de même subvenir à ses besoins quotidiennement lors d’une période sans précipitations.

Lumière

Exposition ensoleillée

Température

Gélif, doit être semé aux beaux jours, température de germination supérieure à 20°C

Type de sol

Sol riche en humus et frais

pH de 6 à 7

Fertilisation

Généralement non nécessaire

Engrais organique à éviter

Rotation de la culture

3 ans de rotation conseillés

Associations végétales à retenir

L’espèce la plus bénéfique aux haricots est certainement le maïs. En effet, non seulement sa proximité est bénéfique au développement des haricots mais il peut en plus servir de tuteur aux variétés à rame. Pour se faire il faut préalablement planter vos maïs et une fois que ceux-ci mesureront environ 20cm de haut, vous pourrez semer à leur pied les graines de haricots.

Le maïs fait partie du trio que les peuples amérindiens nommaient « les trois sœurs », à savoir : le maïs, les haricots, et la courge. Cette dernière est donc tout à fait envisageable et même recommandée à proximité de vos haricots. Vous pourrez la semer une dizaine de jours après avoir semer vos haricots aux pieds de vos maïs.

Vous l’aurez compris, ce trio ancestral a fait ses preuves depuis quelques siècles et vous pourrez donc les associer sans aucun risque dans votre potager : les haricots enrichissent le sol en azote pour que ses deux « sœurs » en profitent et ils grimpent en même temps sur le maïs pour bénéficier d’un meilleur ensoleillement ; le maïs sert de tuteur ; la courge quant à elle profite de l'ombre prodiguée par le maïs et court au sol, évitant ainsi le développement de mauvaises herbes et en gardant l’humidité du sol : la boucle est bouclée !

Les autres cucurbitacées, le céleri, les carottes, les épinards feront aussi de bonnes plantes compagnes.

Lot de carottes
le trio des trois soeurs se compose des haricots, de courges et de maïs
Epinards fraichement cueillis

En revanche, on évitera d’associer les haricots avec des oignons, des poireaux ou encore les plantes de la famille des Brassicacées telles que les choux ou les navets.

Faire ses propres semences de haricots

Après avoir choisi les plus beaux pieds de haricots, il vous faudra résister à la tentation de les manger afin de les laisser mûrir complètement. 

Arrivés au mois de septembre, les gousses devraient être bonnes à ramasser. Si vous avez un doute, la gousse doit être desséchée et les feuilles seront tombées ou seront en train.

A ce stade, on cueille toute la plante pour les haricots nains et uniquement les gousses pour les haricots à rame.

Laissez-les sécher à l’extérieur si le soleil brille ou en intérieur dans un espace ventilé pendant une quinzaine de jours. Ensuite mettez vos gousses ou pieds sur un grand drap et procédez au « battage » de ceux-ci afin d’en extraire les grains.

Eliminez les grains qui vous semblent malades ou non viables puis congelez tous les autres pendant une semaine.

Sortez-les du congélateur et attendez qu’ils soient bien secs avant de les mettre dans un contenant hermétique tel qu’un bocal, qui les protégera des Bruches.

La faculté germinative des graines sera de 3 ans.

Les bienfaits des haricots et leur utilisation

Les haricots gousses seront de précieux alliés minceur avec un indice calorique de 28 kcal/100g. Ils sont surtout riches en eau mais assez pauvres en glucides et en fibres. En revanche les haricot grains sont un peu plus caloriques avec 130 kcal / 100g et contiennent 5 fois plus de glucides et de fibres : c’est certainement pour cela qu’ils étaient la base de l’alimentation amérindienne. Ils sont en revanche tous les deux sources de vitamine B9 et de potassium.

Si les haricots verts se conservent assez peu de temps au réfrigérateur, ils peuvent sans problème se congeler sans devoir préalablement être blanchis.

Pour les préparer, rien de plus simple : il suffit de les équeuter de chaque côté puis de les cuir à l’eau ou à la vapeur pendant 5 grosses minutes. Si vous souhaitez conserver leur belle robe verte, faites-leur prendre un bain d’eau glacée directement après cuisson.

Ils pourront se préparer froids en salade ou bien chauds en accompagnement d’un poisson, voire même en mousse ou en soupe pour les recettes les moins habituelles.

Pour les haricots grains, s’ils ont été cueillis frais ils pourront se faire cuir directement, sans trempage.

En revanche, s’ils ont été cueillis secs, il faudra les faire tremper toute une nuit avant de les cuir mais ils risqueront dans ce cas là d’éclater. Sinon, sans trempage, il faudra les mettre dans l’eau de cuisson encore froide puis les laisser cuir deux heures à partir de l’ébullition.

Les recettes les plus connues à base de haricots grains sont sans conteste le chili con carne (haricots noirs secs) ou encore le cassoulet qui pourra être confectionné avec des haricots « coco » (grains blancs) ou dans certaines variantes avec des flageolets.

Le chilin, recette à base de haricots noirs ou rouges

Maladies et ravageurs des haricots

La Mouche des semis (Delia platura) et l’anthracnose sont deux problématiques assez répandues sur les haricots mais dans les grandes cultures. Les particuliers ne connaissent jamais cette problématique avec des parcelles de taille réduite et une rotation des cultures respectée.

Une autre maladie pouvant apparaitre est la « graisse du haricot » qui se manifeste par des tâches nécrosées entourées de blanc ou vert sur les feuilles et des tâches brunes huileuses sur les gousses. Si cette maladie commence à apparaitre il faudra pulvériser sur les plantes une décoction d’ail.

L’autre ravageur mieux connu des haricots du jardin est le puceron. Vous pourrez retrouver principalement deux espèces : le puceron noir de la fève (Aphis fabae) et le puceron vert du pois (Acyrthosiphon pisum). Ces deux espèces pourront être vectrices de maladies en même temps que leur présence nuira évidemment au développement de vos plantes. Pour lutter contre, la coccinelle à 7 points sera votre meilleur alliée !

L’autre espèce pouvant vous poser problème, non pas lors de votre culture mais pendant le stockage de vos semences, sera la Bruche du haricot (Acanthoscelides obtectus) qui ne s’en prend qu’aux grains de haricots sec. En effet la femelle pond sur les grains et les larves peuvent entrer dans la graines pour s’y développer, ce qui rendra vos semences non viables pour la saison suivante. Un moyen simple de s’en prémunir et de passer vos semences récoltées une semaine au congélateur afin que les bruches au stade larvaire meurent et ne déciment pas l’intégralité du bocal de graines.

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